В статье на основе широкого круга источников характеризуется состояние женского кулинарного образования в России на рубеже XIX-ХХ вв. Определяются причины появления женских кулинарных курсов и поварских школ. Выявляются потребители данной услуги. Кулинарные курсы имели, как правило, несколько отделений и предназначались как для хозяек - для «домашнего применения», так и для обучения профессиям. В последнем случае речь шла о специалистках разного образовательного уровня и социального положения - от прислуги до экономок крупных хозяйств. Организация поварских школ требовала серьезных вложений - на наём специального помещения и обустройство кухни, приглашение дорогостоящих специалистов, покупку продуктов и т. д. Все это отражалось на стоимости обучения, и даже специально созданные благотворительные общества могли предоставлять бесплатные места только очень незначительному числу обучающихся. В результате женские кулинарные курсы оказались востребованы, прежде всего в дворянско-интеллигентской среде. Причем, основная масса обучающихся, потратив на курсы значительные средства и силы, планировала использовать полученные знания, заняв хорошо оплачиваемое и вполне приличное место управляющей или учительницы.
Based on a wide range of sources, the article characterizes the state of female culinary education in Russia at the turn of the XIX–XX century. The reasons for the appearance of female culinary courses and cooking schools are determined; the consumers of this service are identified. Culinary courses, as a rule, had several departments and were intended both for housewives – for "home use", and for professional training. In the latter case, there were specialists of different educational level and social status – from servants to housekeepers of large farms. Organization of cooking schools required serious investments – for hiring a special room and kitchen arrangement, invitation of expensive specialists, purchase of food, etc. All this was reflected in the cost of education, and even specially created charities could provide free places only to a very small number of students. As a result, female culinary courses were in demand, first of all, in the noble-intellectual community. Moreover, the bulk of students, having spent considerable funds and efforts on the courses, planned to use the gained knowledge, taking a well-paid and quite respectable job as a manager or teacher.
Веременко Валентина Александровна доктор исторических наук, профессор
Ленинградский государственный университет имени А.С. Пушкина
Санкт-Петербург, Российская Федерация
[email protected]
1. Аттестат Школы Поварского искусства и домоводства. – СПб.: б.и., 1914. 1 с.
2. Балтийские женские хозяйственные курсы домоводства и кулинарии для учительниц и домашних служащих. – Рига: б.и., 1913. – 7 с.
3. Вахромеева О.Б. Женское коммерческое образование в Санкт-Петербурге в конце XIX – начале ХХ века // Вестн. С.-Петерб. ун-та: науч. журн. – 2009. –№ 2(2). – С. 148–154.
4. Веременко В.А. «Безвластная власть»: статус женской домашней прислуги в России во второй половине XIX – начале ХХ в. (на англ. и рус. яз.) // Вестн. Рос. ун-та дружбы народов. Сер. История России. – 2019. – № 2. – С. 320–355.
5. Веременко В.А. Женщины на службе в Министерстве внутренних дел России (вторая половина XIX – начала ХХ вв.) // Былые годы. – 2020. – № 57 (3). –С. 1202–1217.
6. Веременко В.А. «Кухонная модернизация» и дворянская семья в России второй половины XIX – начала ХХ века // Государство, капитализм и общество в России второй половины XIX – начала ХХ вв.: материалы Всерос. (с международным участием) науч. семинара (г. Череповец, 19–21 октября 2017 г.): сб. науч. работ / отв. ред. А.Н. Егоров, А.Е. Новиков, О.Ю. Солодянкина. – Череповец: Череповец. гос. ун-т, 2017. – С. 180–185.
7. Веременко В.А. Подготовка дворянок к хозяйственной деятельности в семье в России второй половины XIX – начала ХХ вв. // Вестн. Ленингр. гос. ун-та им. А.С. Пушкина. – 2014. – № 4. – С. 62–75.
8. Веременко В.А. Российское «Общество распространения между образованными женщинами практических знаний» (конец XIX – начало ХХ вв.) // Пол. Политика. Поликультурность: гендерные отношения и гендерные системы в прошлом и настоящем: материалы Седьмой междунар. науч. конф. РАИЖИ и ИЭА РАН, 9–12 октября 2014 г., Рязань: в 2 т. / отв. ред. Н.Л. Пушкарева, О.Д. Попова. –М.: ИЭР РАН, 2014. – Т. 2. – С. 488–492.
9. Веременко В.А. Хозяйские заботы: жизнь замужней дворянки в провинциальном городе России в конце XIX — начале ХХ вв. // Уральск. ист. вестн. – 2019. –№ 1 (62). – С. 71–78.
10. Водовозова Е.Н. На заре жизни // Институтки: Воспоминания воспитанниц институтов благородных девиц / сост., подг. теста и коммент. В.М. Боковой и Л.Г. Сахаровой, вступ. ст. А.Ф. Белоусова. – М.: НЛО, 2001. – С. 220–391.
11. Годовой отчет попечительского общества о прислуге в г. Воронеже за 1913 год. – Воронеж: Тип. П.Т. Наумова, 1914. – 15 с.
12. Городецкая А.И. Образованная хозяйка и домоправительница или практика домашнего хозяйства, как-то: поваренного искусства, заготовления припасов, кондитерского изделия и разных домашних нужд, по применению к сему естественных наук: химии, физики, ботаники, гигиены и диетики. – М.: Тип. С. Орлова, 1875. – 336 с.
13. Гунст В.И. Доклад учредительницы Первой Практической школы Домоводства в С.-Петербурге В.И. Гунст о Международном конгрессе по вопросам о значении школ домоводства в деле народного образования, состоявшемся во Фрибурге в сентябре. – СПб.: Тип. «Самокат», 1909. – 41 с.
14. Гунст В.И. Учебник домоводства: Работы по дому, домашнему счетоводстводству и хозяйственный бюджет. – СПб.: Тип. т-ва А.С. Суворина «Новое время», 1913. – 136 с.
15. Дианова Е.В. История повседневности: общественное питание (XIX –первая треть ХХ века): учеб. пособие. – Петрозаводск: Издательство ПетрГУ, 2021. – 64 с.
16. Жена из школы кулинарного искусства // Развлечение. – 1896. – № 6. – С. 6.
17. Жукова А.Е. Женская домашняя прислуга в России второй половины XIX –начала ХХ в.: пути и варианты профессиональной подготовки // История повседневности. – 2019. – № 3 (11). – С. 80–91.
18. Записки по курсу кулинарной школы. Издание Общества Распространения между образованными женщинами практических знаний. – М.: Тип. К.Ф. Александрова, 1897. – 138 с.
19. Зотова Е.Б. Классификация женских профессиональных школ России во второй половине XIX – начале ХХ века // Изв. Рос. гос. пед. ун-та им. А.И. Герцена:науч. журн. – 2009. – № 12(93). – С. 67–71.
20. Из записной книжки «Шута» // Шут: журн. худож. карикатур. – 1886. –№ 25. – С. 2–3.
21. Косетченкова Е.А. Кадровый состав в женских профессиональных учебных заведениях в России в конце XIX – начале ХХ века // Изв. Рос. гос. торговоэкон. ун-та: науч. журн. – 2010. – № 3(15). – С. 75–81.
22. Косетченкова Е.А. Эволюция женского профессионального образования с позиции общественной инициативы во второй половине XIX – начале ХХ века // Учен. зап. Рос. гос. ун-та: науч. журн. – 2011. – № 3(19). – С. 42–46.
23. Косетченкова Е.А. Эволюция женского профессионального образования в официальной образовательной системе страны (конец XIX – начало ХХ века) //
Научные ведомости Белгород. гос. ун-та. Серия: История. Политология. – 2011. –№ 19 (114). – С. 157–164.
24. Краткий очерк деятельности Общества распространения между образованными женщинами практических знаний за время 25-летнего существования его. 1887–1912. – М.: Т-во скоропечатни А.А. Левенсон, 1912. – 38 с.
25. Крылова О.Б. Развитие женского низшего профессионального образования в России конца XIX – начала ХХ вв.: автореф. дис. … канд. пед. наук. –Н. Новгород, 1996.
26. Кулинарная курсистка // Шут: журн. худож. карикатур. – 1890. – № 34. – С. 7.
27. Куткина М.Н., Елисеева С.А. Профессиональное кулинарное образование в России // Актуальные проблемы современного образования: опыт и инновации: материалы науч.-практ. заоч. конф. с междунар. участием / отв. ред. А.Ю. Нагорнов. – М., 2017. – С. 287–293.
28. Литовская хозяйка или Наставление, как содержать жилые помещения и разные отрасли домашнего хозяйства в должном порядке; как приготовлять различные съестные припасы и напитки. А также советы о наилучшем уходе и более дешевом содержании домашнего скота, дворовых птиц и других животных, со многими весьма полезными практическими сведениями. Для сельских и городских хозяек / пер. с 8-го польск. изд. Изд. Осипа Завадзкого. – Вильно: [Тип. О. Завадского], 1884. – 619 с.
29. Молоховец Е.И. Подарок молодым хозяйкам, или Средства к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве: В нем заключаются: реестр ежеднев. обедов на целый год и 1500 описаний домаш. Запасов и разн. кушаний … – 2-е изд., доп. / сост. и изд. Е.М-ц. – СПб.: Тип. Губ. Прав., 1866. – 552 с.
30. Михалева Е.В., Ренев Е.А. История развития технологии и техники пищевых производств: учебное пособие. – Пермь: Изд-во, 2017. – 125 с.
31. Отчет попечителя городской Петропавловской больницы и городских родильных приютов. Объяснительная записка к отчету г. попечителя Петропавловской больницы Г.П. Сазонова. – Пг.: Городская тип., 1915. – 177 с.
32. Общество распространения между образованными женщинами практических знаний основано 27 марта 1888 г. Отчет с 1888–1898 год. – М.: Тип. А.В. Васильева, 1900.
33. Общество распространения практических знаний между образованными женщинами. Сведения о целее и составе Общества, о его школах и учреждениях и о приеме учениц. – М.: б.и., 1900. – 25 с.
34. Правила посещения и программа Первых Практических курсов Поварского Искусства и Домоводства. – СПб.: б.и., 1894. – 14 с.
35. Правила поступления и обучения в Первой Практической школе Поварского Искусства и Домоводства. – СПб.: б.и., 1894. – 11 с.
36. Приготовление кушаний без кухарки. Необходимая книжка для каждой начинающей хозяйки. – СПб.: Тип. Ретгера, 1874. – 40 с.
37. Руководство к изучению основ кулинарного искусства / cоставлено преп. на Повар. курсах в С.-Петербурге П. П. Александровой; под ред. дир. Одесской кулинар. шк. И.А. Казаринова и Курс мясоведения / соч. магистра вет. наук М.А. Игнатьева. – Т. 1. – Отд. 1–2. – Одесса: Тнпографія и Хромолнтографія Е.И. Фесонко, 1897. XVI + 316 с.
38. Самарина Л.А., Семенов А.М. Цели и средства касс взаимопомощи для прислуги в России во второй половине XIX – начале ХХ вв. // Клио. – 2020. –№ 12 (168). – С. 93–99.
39. «Суп тру-ля-ля! и рыба натюрель» // Развлечения. – 1897. – № 14. – С. 10.
40. Устав Балтийских женских хозяйственных курсов домоводства и кулинарии Общества попечения о народном благе в г. Риге. – Рига: Ганза, 1913. – 9 с.
41. Устав Общества распространения между образованными женщинами практических знаний необходимых в домашнем быту. – М.: б.и., 1888. – 15 с.
42. Устав Первой Практической школы Поварского Искусства и Домоводства. –СПб.: б.и. 1894. – 18 с.
43. Устав практической школы Поварского Искусства и Домоводства Казанского Дамского благотворительного общества. – Казань: б.и., 1915. – 23 с.
44. Центральный государственный исторический архив С.-Петербург (ЦГИА СПб). Ф. 3 Оп. 2. Д. 1104.
45. Энгельгардт А.Н. Очерки институтской жизни былого времени // Институтки: Воспоминания воспитанниц институтов благородных девиц / сост., подг. теста и коммент. В.М. Боковой и Л.Г. Сахаровой; вступ. ст. А.Ф. Белоусова. – М.: НЛО, 2001. – С. 131–214.
46. Энгельгардт С. Из воспоминаний // Русский Вестник. – 1887. – № 10. –С. 690–715.
47. Яхно О.Н. Кулинарные книги как источник реконструкции гастрономической культуры // Уральск. ист. вестн. – 2019. – № 1 (62). – С. 113–120.
48. Яхно О.Н. Способы распространения новаций в гастрономической культуре на рубеже XIX–XX вв. // «Вызов» в повседневной жизни населения России: история и современность: сб. материалов междунар. науч. конф. – СПб.: ЛГУ им. А.С. Пушкина, 2021. – Т. 2. – С. 106–110.
49. Veremenko Valentina A. Urban Kitchen as a Social Space in the NobleIntellectual Environment of Russia in the second part of the XIX – early XX centuries // Bylye Gody. – 2019. – Vol. 53. – Is. 3:1187-1200.